طرز تهیه اصلی آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی

آش شله قلمکار یکی از لذیذترین انواع آش است که ظاهرا اصل و ریشه اش به شهر تهران و زمان ناصرالدین شاه برمی شود. آن طور که روایان روایت می کنند در فصل بهار زمانی که شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می رفت دستور می داد 12 دیگ آش بار بگذارند. برای درست کردن این آش هر چه که به دست شان می رسید در آن می ریختند از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه جات معطر. برای درست کردن آش هم این قدر خدم و حشم جمع می شده که همه چیز شلوغ و درهم و برهم بوده و به همین خاطر اهالی آشپزخانه دربار اسم این آش را گذاشتند آش شله قلمکار. اگر چه آش شله قلمکار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته می شود اما هنوز هم آش شله قلمکار تهرانی های قدیمی زبانزد خاص و عام است. طرز تهیه آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی به روش تهرانی های قدیمی را در مجله خبرنگاران بخوانید.

طرز تهیه اصلی آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی

مواد لازم آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی (برای 8 نفر)

نخود گرد: 230 گرم

لوبیا قرمز: 230 گرم

لوبیا چیتی:70 گرم

لوبیا چشم بلبلی: 70 گرم

عدس: 210 گرم

برنج ایرانی ترجیحا ریز دانه:1/2 پیمانه

پیاز: 2 عدد بزرگ

گوشت گوسفند (ترجیحا قلوه گاه گوسفند یا گوشت سردست گوسفند): 1 کیلوگرم

سبزی آش ساطوری خرد شده: 1 کیلوگرم

زردچوبه: 1 و نیم قاشق چایخوری

پودر تخم گشنیر: 1و نیم قاشق چایخوری

آب قلم گوساله: 2 و نیم لیتر

فلفل سیاه: قرمز و نمک: به مقدار دلخواه

ماست چکیده: 80 گرم

نعنا داغ: به مقدار دلخواه

پیاز داغ مجلسی: به مقدار دلخواه

روغن مایع: به مقدار لازم

طرز تهیه آش شله قلمکار نذری مجلسی به روش تهرانی های قدیمی

1- اگر برای بار نخست قصد دارید آش شله قلمکار نذری درست کنید بهتر است در مقدار کم آن را درست کنید تا راه و چاه کار دست تان بیاید و سپس یک دیگ آش نذری بار بگذارید. طبعا برای درست کردن یک دیگ آش نذری باید این مقدار مواد را با توجه به تعداد نفرات مثلا سه یا چهار برابر و یا حتی بیشتر کنید. مثل روال پخت سایر آش ها باید حبوبات را از شب قبل بخیسانید و البته چند بار آب آن را عوض کنید. برنج ایرانی را هم به مدت 4 ساعت در آب و نمک خیس کنید.

2- برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی های قدیمی به آب قلم گوساله نیاز دارید. برای درست کردن آب قلم گوساله یک عدد قلم گوساله یک کیلوگرمی را به قطعات کوچک تر تقسیم کنید. برای تقسیم کردن قلم گوساله باید از قصابی بخواهید این کار را برای تان با دستگاه مخصوص انجام دهد. قلم گوساله را با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و فلفل سیاه در آب بپزید. در نهایت به دو و نیم لیتر آب قلم گوشت گوساله نیاز داریم. می توانید برای درست کردن آب قلم کمی هویج یا سایر سبزیجات معطر مثل جعفری و یک حبه سیر هم به آن اضافه کنید. آب قلم باید به آرامی و به مدت 5 تا 6 ساعت بپزد. پس در یک قابلمه بزرگ قلم را بپزید و در هنگام پخت هم آب باید کاملا روی تکه های قلم باشد. بعد از پخت کامل قلم اجازه دهید آب قلم سرد شود تا چربی روی آن جمع شود. چربی اضافی روی آب قلم را بگیرید تا آش شله قلمکار زیادی چرب نشود.

3- در یک قابلمه بزرگ یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقدار روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوید. گوشت گوسفند را که تکه تکه کرده اید به پیاز اضافه کنید، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید و کمی گوشت را تفت دهید. حالا آب قلم و نخود گرد را اضافه کنید. آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت 4 ساعت بپزند. بعد از این که یک ساعت از پخت نخود و گوشت گذشت، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را هم اضافه کنید. در یک ساعت آخر پخت نخود و لوبیاها، عدس و برنج را هم اضافه کنید.

4- در این فاصله تخم گشنیز و زردچوبه را در مقداری روغن مایع تفت دهید. در نیم ساعت انتهای پخت باید این ادویه جات را به همراه سبزی آش و کمی فلفل و نمک (به مقدار دلخواه) به محتویات در حال پخت اضافه کنید.

5- 30 دقیقه بعد از اضافه کردن عدس و برنج و در حالی که نیم ساعت به انتها پخت آش باقی مانده تخم گشنیز و زردچوبه تفت داده شده را به همراه سبزی آش و نمک و فلفل به مواد در حال پخت اضافه کنید. درمجموع بعد از 4 الی 4 ساعت و نیم باید نخود گرد و گوشت به همراه لوبیاها و عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشند. (از نخود گرد زودپز استفاده کنید تا به مشکل برنخورید) برخلاف سایر آش ها، حبوبات آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی های قدیمی باید حسابی له شوند.

6- بعد از پخت کامل نخود و گوشت و سایر حبوبات آش، باید آش شله قلمکار را با دقت آبکش کنید. یادتان باشد که به آب آشی که آبکش کرده اید نیاز داریم پس آن را کنار بگذارید. گوشت را ریش ریش کنید و اگر استخوان دارد آن را از گوشت با دقت جدا کنید. تهرانی های قدیمی که گوشت کوب برقی نداشتند تمام مواد آش شله قلمکار را در هاون می ریختند و با دقت تمام مواد را می کوبیدند.

7- به نظر می رسد که شما برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی های قدیمی نیازی به هاون و گوشت کوب دستی ندارید. اگر گوشت کوب برقی دارید تمام مواد از گوشت ریش شده تا تمام حبوبات و مخلفات آش را با این وسیله خوب بکوبید. اگر هم گوشت کوب برقی ندارید برای له کردن تمام مواد دست به کار شوید و بساط هاون و گوشت کوب دستی را برپا کنید.

8- تمام مواد را خوب بکوبید و به قابلمه برگردانید. آبی را که از آش آبکش کرده بودید به مواد کوبیده شده اضافه کنید و به مدت 30 الی 45 دقیقه دیگر اجازه دهید تا آش خوب بپزید و جا بیفتد. در این فاصله پیاز داغ مجلسی را آماده کنید. طرز تهیه پیاز داغ مجلسی را از اینجا بخوانید.

9- برای این که آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی های قدیمی حسابی غلیظ و کشدار شود باید حین پخت و در تمام 30 الی 45 دقیقه مرتب آش را به هم بزنید. در 15 دقیقه انتهای پخت ماست چکیده و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و باز هم بزنید.

10- بعد از این که آش کاملا پخت و جا افتاد آن را با نعنا داغ و باقی مانده پیاز داغ مجلسی فراوان تزیین کنید. مثل تهرانی های قدیمی آش شله قلمکار را با نان بربری یا نان سنگک سرو کنید.

نکات مهم برای درست کردن آش شله قلمکار نذری به روش تهرانی های قدیمی

*برای درست کردن آش شله قلمکار تهران نذری باید کمی سبزی معطر شامل ترخون و مرزه هم به مقدار 100 گرم در ترکیب سبزی آش استفاده کنید.

*سبزی آش شله قلمکار شامل 400 گرم تره، 200 گرم جعفری، 150 گرم گشنیز، 150 گرم اسفناج و شوید به اضافه 100 گرم سبزی معطر شامل ترخون و مرزه است.

*از فلفل سیاه تازه نیم کوب شده استفاده کنید تا عطر آش دو چندان شود.

*می توانید همراه با نعنا داغ و پیاز داغ از کشک پاستوریزه هم برای تزیین آش شله قلمکار استفاده کنید. اگر چه معمولا برای آش شله قلمکار از کشک استفاده نمی کنند ولی همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد.

منبع: افق کوروش

به "طرز تهیه اصلی آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "طرز تهیه اصلی آش شله قلمکار تهران نذری و مجلسی"

نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید